Bacon / Tocineta / Panceta

Imagen tomada de Live Science

Hay pocos alimentos tan sensuales y apetitosos como el tocino. El simple olor puede tomarte por la nariz y llevarte desde cualquier punto de la casa a la cocina.

¿De dónde viene el irresistible olor a bacon frito?

Cuando ponemos a la plancha el bacón desprende un olor apetitoso muy característico. Este sabroso aroma ha sido objeto de estudio de un equipo de químicos españoles, que ha averiguado que está formado por cerca de 150 compuestos químicos volátiles que se emiten al calor de la sartén.

La pócima deliciosa de moléculas procede de la rotura de las grasas, que dan lugar a cientos de compuestos aromáticos, y sobre todo de las reacciones de Maillard, muy apreciadas en el ámbito culinario. Estas reacciones se producen entre azúcares y aminoácidos (los ladrillos de las proteínas). Son responsables de los tonos marrones y del sabor extenso y cálido de por ejemplo, la corteza de pan, el chocolate, los granos de café, las cervezas tostadas o las carnes asadas.
Estas reacciones dan lugar a sabores complejos porque gracias a la participación de los aminoácidos, ricos en nitrógeno y azufre, se pueden formar familias de compuestos aromáticos llenos de matices, como piridinas, pirazinas, furanos, tiofenos y tiazoles.
Los científicos compararon la cantidad de compuestos volátiles que se desprenden del lomo de cerdo y la carne asada con los del bacon y observaron claras diferencias. En general el bacon emitía menos cantidad de compuestos excepto de los de nitrógeno, que aportan matices e intensidad al olor y sabor.
Esta abundancia de compuestos de nitrógeno en el bacon se debe a que este alimento es panceta pasada por salmuera y ahumada, procesos que también aportan una buena cantidad de compuestos nitrogenados. El producto final pasado por la sarten abre con su olor el apetito a cualquiera.

¿Qué hace que el tocino sea tan sabroso?

Hay pocos alimentos tan sensuales y apetitosos como el tocino. El simple olor puede tomarte por la nariz y llevarte desde cualquier punto de la casa a la cocina.

Se impone a todo, desde los huevos al chocolate, pasando por las coles de bruselas, para elevarlos a nuevos niveles en materia de sabor.

La tocineta es un alimento vívido, específico y no se parece a ninguna otra cosa. Supuestamente actúa con una "puerta de entrada" para tentar a los vegetarianos.

¿Qué hace que el tocino tenga ese sabor? ¿Es posible que los químicos logren crear productos sin carne con el mismo sabor?

Una cuestión de moléculas

A veces en la química de los sabores encuentras una simple molécula que es suficiente para evocar un sabor específico.
El sabor a almendra se centra en el benzaldehído, el de banana en el acetato de isoamilo, aunque para acertar completamente se precisa de una mezcla de muchos componentes.
Del mismo modo, no hay una sola molécula que grite "tocino". Pero el sabor comienza con la carne misma: la panza de cerdo que es curada, ahumada y cortada finamente.
Algunos de los ingredientes más importantes de ese sabor final son el resultado de cómo reacciona la grasa, dice Guy Crosby, científico de alimentos y editor de ciencia de la revista America’s Test Kitchen, Cocina Experimental de Estados Unidos.
Y no es sólo el marmoleado blanco de grasa lo que tiene un efecto en el sabor. Las membranas celulares del tejido muscular contienen ácidos grasos que se desintegran al cocinarse para otorgar un bouquet de componentes variados como los aldehídos, los furanos y las cetonas.

La dieta y la raza de ganado porcino afecta qué ácidos grasos específicos están presentes en la carne.

Por sí mismas, algunas de estas moléculas tienen sabores u olores distintivos: los furanos tienen un toque dulce, acaramelado; los aldehídos un dejo verde, como a pasto, y las cetonas tienden a saber a mantequilla. Sin embargo, es la mezcla de todos ellos lo que parece ser la clave.
Si alguna estas clases de moléculas falta en la combinación del sabor a tocino, la echarías de menos.
Por otra parte, la dieta y la raza de ganado porcino afecta qué ácidos grasos específicos están presentes en la carne y, en consecuencia, que moléculas aparecerán como resultado cuando se desintegren.

Imagen tomada de Smoke House

De hecho, buena parte de lo que hace posible distinguir entre un tipo de carne y otro está vinculado a las grasas en las membranas de las células musculares, explica Chris Kerth, profesor de ciencia de la carne en la Universidad de Texas A&M.
Ese sabor como a cordero, por ejemplo, se debe en parte a la gama particular de lípidos presentes en las membranas y sus subproductos.
Y las sales que se aplican a la panza de cerdo para curarla también afectan el sabor, en parte porque cambian el curso de la reacción química en las grasas. Estas sales pueden detener ciertos procesos y hacer que la mayoría de las moléculas reaccionen en cambio en forma diferente.
Cuando las panzas curadas son ahumadas adquieren otros compuestos que afectan el sabor. La madera que se quema libera fenoles de olor agrio así como componentes de olor más dulce, incluida la evocativamente bautizada lactona de arce.

Fuente: Libertad Digital
Fuente: BBC